问炒大头菜是怎么做的

炒大头菜怎么做 家常脆爽大头菜教程

炒大头菜想要好吃关键是处理掉多余水分，大火快炒，调味简单，大头菜水分很大，如果直接下锅慢慢焖煮很容易出水变软发塌，失去脆感，先切好加盐杀水挤干，再热油爆香蒜或者干辣椒，快速翻炒，生抽少许白糖调味，全程不要炒太久，这样做出来的炒大头菜干爽脆口，咸香下饭，还可以搭配肉片做成荤版，下面分开准备食材预处理炒制步骤还有不同口味方案。

一、基础素炒大头菜食材 一盘分量

1 大头菜半个 大约 400 克

2 大蒜 3 瓣 干辣椒 2 到 3 个 不吃辣可以不放

3 生抽一勺 白糖小半勺 盐少许 食用油适量

4 可选配料 肉片 虾米 小米辣

二、食材预处理步骤

1 大头菜剥掉外面老硬的菜叶，切掉根部硬疙瘩，冲洗干净

2 切成薄片或者细条，不要切太厚，厚片不容易炒透，太薄容易炒烂

3 切好装进碗里撒一小勺盐抓匀，静置十分钟杀出水分

4 用手用力挤干大头菜渗出的水，挤得越干炒出来越脆，这一步是脆口的重点

5 蒜切片，干辣椒剪段备用

三、素炒大头菜炒制步骤

1 热锅倒入食用油，油温上来，下入蒜片干辣椒小火炝香，注意辣椒不要炒糊

2 倒入挤干水的大头菜，开最大火快速翻炒一分钟

3 加入生抽和一点点白糖继续翻匀，白糖用来提鲜中和味道

4 尝一下咸淡，盐少放，之前杀水已经加过盐，不够再补一点点

5 翻炒三十秒左右立刻关火出锅，不要久炒

四、肉炒大头菜版本食材和做法

食材 大头菜半个 五花肉 100 克 蒜 干辣椒 生抽 白糖

步骤

1 大头菜同样加盐杀水挤干备用

2 五花肉切薄片下锅，小火煸炒出油，炒到肉片微微焦黄

3 放蒜干辣椒爆香，倒入大头菜大火快炒

4 放生抽白糖调味，翻炒均匀马上出锅

肉片煸出来的油脂会让炒大头菜更香，风味更足

五、口味方案参考表

六、炒大头菜避坑要点清单

1 一定要杀水挤干，不杀水炒出来一大盘汤汁，口感软塌

2 全程大火快炒，总炒制时间控制在两分钟以内

3 生抽少量放，老抽尽量不加，放了颜色发黑不好看

4 盐要控制，杀水已经用盐，调味前先试味道

5 不要盖锅盖，盖盖子会焖软大头菜，脆感直接消失

【常见问题】

问题 1 炒大头菜炒完出水变软是什么原因

回答 1 炒大头菜出水变软大多是没有提前杀水挤干，或者火太小炒的时间太长，还有盖上锅盖焖煮，想要脆爽的炒大头菜，提前盐渍挤水大火快炒不盖盖。

问题 2 炒大头菜要不要焯水

回答 2 家常炒大头菜不建议焯水，焯水之后本身就变软，很难炒出脆感，优先用盐杀水的方式处理大头菜。

问题 3 炒大头菜可以放蚝油吗

回答 3 炒大头菜可以少量放蚝油，但是蚝油水分大，放多容易出水，想要干爽脆口的炒大头菜，只用生抽调味更合适。

问题 4 大头菜是圆白菜吗，炒大头菜和炒包菜做法一样吗

回答 4 这里说的炒大头菜就是圆白菜包菜，基础逻辑一致，炒包菜同样需要控水分大火快炒，市面上腌制大头菜咸菜是另外一种食材，不要混淆。

【免责申明】

本炒大头菜做法仅为家庭家常烹饪参考，每个人口味不同，盐生抽辣椒的用量可以自行调整，肠胃偏弱人群不要一次吃太多生冷或者偏辣的炒大头菜。