鸭舌个头小、胶质多，腥味集中在舌根的筋膜和油脂，做好吃的关键就是先仔细清理舌根杂质，冷水焯水去血沫，卤制的时候小火慢煮，煮好之后关火浸泡，不能久煮，煮太久鸭舌表皮容易破、胶质化掉口感发烂。卤汁配方可以做成五香原味或者香辣口味，卤好浸泡入味之后，不管直接冷吃还是回锅爆炒都很香，鸭舌很容易吸味，调味不要一次性下太重，靠浸泡慢慢入味效果最好。
预处理通用步骤
鸭舌五百克，姜片，葱段，料酒
1 鸭舌先把舌根位置多余油脂、筋膜清理干净，撕掉表面一层白膜，这是腥味主要来源
2 清水反复抓洗几遍，泡十分钟泡出里面血水
3 冷水下锅，放姜葱料酒，大火烧开，撇干净浮末，继续煮两分钟立刻捞出
4 温水冲洗干净沥干，不要久煮焯水，焯水时间长鸭舌容易变老
版本一 五香卤鸭舌配方和做法
卤汁配方（适配五百克鸭舌）
清水一千毫升，生抽四十毫升，老抽十毫升，冰糖二十克，料酒三十毫升，盐六克，姜片五片，葱段两段，八角一个，桂皮小段，香叶两片，白蔻半个
操作步骤
1 锅里倒入清水，把所有卤料香料全部放进去，大火烧开之后转小火煮十分钟，煮出香料香味
2 放入焯好水的鸭舌，保持小火微沸煮十二分钟
3 关火，不要捞出鸭舌，盖上盖子，在卤水里浸泡至少一小时，冷藏浸泡过夜味道更佳
4 吃的时候直接捞出来，切段或者整根上桌都可以
版本二 香辣卤鸭舌配方和做法
卤汁配方（适配五百克鸭舌）
清水一千毫升，生抽四十毫升，老抽十毫升，冰糖二十克，料酒三十毫升，盐六克，姜片五片，葱段两段，八角一个，桂皮小段，香叶两片，干辣椒八根，花椒一小把
操作步骤
1 香料干辣椒花椒和姜葱一起下锅加水煮开，小火煮十分钟出香
2 放入鸭舌小火微沸煮十二分钟
3 关火浸泡一小时以上，喜欢更辣的可以把辣椒剪开，辣味释放更快
版本三 爆炒香辣鸭舌做法
准备材料
卤熟鸭舌两百五十克，蒜五瓣，姜片，干辣椒，花椒，生抽少许，白芝麻，香菜段
操作步骤
1 卤好泡入味的鸭舌沥干卤水
2 锅里放少量油，下姜蒜干辣椒花椒小火炒香
3 倒入鸭舌，中火快速翻炒一分钟，加一点点生抽提味
4 撒白芝麻和香菜翻几下直接出锅，不要长时间翻炒，防止鸭舌变老发柴
鸭舌制作避坑清单
1 鸭舌焯水只煮两分钟，时间超过三分钟肉质容易紧实发硬，失去软嫩胶质口感
2 卤的时候保持微沸，大火翻滚容易把鸭舌皮煮破，外形不好看还容易散
3 浸泡是鸭舌入味核心步骤，煮只是定型去腥，味道主要靠浸泡渗入
4 香料不要放太多，香料过重会盖住鸭舌本身的鲜香味
5 卤好的鸭舌泡在卤水里放冰箱保存，卤水没过鸭舌，不容易发干
6 冷冻鸭舌提前放冰箱冷藏解冻，不要热水泡，血水释放不干净腥味重
【常见问题】
问题 1 做鸭舌的时候腥味去不掉怎么办
回答 1 处理鸭舌要撕掉舌根白膜和多余油脂，清水浸泡出血水，再冷水加姜葱料酒短时间焯水，卤水里搭配姜葱花椒，可以压住鸭舌自带腥味。
问题 2 卤鸭舌煮多久最合适，能不能久煮
回答 2 卤鸭舌小火微沸十二分钟就够，鸭舌肉质薄胶质丰富，长时间煮会软烂破皮，口感发黏，想要入味靠关火浸泡而不是延长煮制时间。
问题 3 卤鸭舌卤水可以重复使用吗
回答 3 卤鸭舌的卤水过滤掉残渣，放凉密封冷藏可以重复使用，再次使用前要烧开，每次补一点生抽盐和香料，卤水发酸就直接丢弃。
问题 4 卤好的鸭舌可以冷冻保存吗
回答 4 卤好泡入味的鸭舌沥干卤水，分装密封可以冷冻，吃之前提前解冻，上锅蒸几分钟回温，风味损失不大，不建议反复解冻冷冻。
【免责申明】
鸭舌属于禽副产品，务必彻底加热熟透后食用，高盐卤制品高血压人群少吃，禽类蛋白过敏人群禁止食用，食材变质请勿烹饪食用。