问椒盐爬爬虾的正宗做法 粤式风味版

椒盐爬爬虾也就是皮皮虾，正宗做法核心是先腌制去腥，再高温炸至外壳酥脆，最后搭配蒜蓉干辣椒和椒盐快速翻炒，成品外壳香酥，虾肉鲜嫩，椒盐咸香带蒜香，是沿海酒楼经典菜式，这个做法重点是让虾壳变得酥脆可以直接嚼食，同时保留内部虾肉水分，不会炸干发柴，很多人做椒盐爬爬虾容易虾肉缩水或者没有入味，主要是腌制时间不对，油温把控不好，还有椒盐翻炒时间太长，虾肉受热过久变老。爬爬虾本身海味自带鲜度，但是虾鳃虾线部位有杂质和腥味，预处理一定要清理干净，高温油炸可以快速定型，让虾壳脱水变脆，最后短时间爆香调味，依靠椒盐和蒜蓉附着在虾壳表面，形成正宗椒盐风味，这也是传统酒楼做椒盐爬爬虾的标准思路。

食材准备

详细制作步骤

1 清理爬爬虾

爬爬虾用刷子刷干净外壳泥沙，剪去虾足尖刺，防止扎手，剪掉头部尖刺，冲洗干净，控干表面全部水分，表面有水下油锅会剧烈溅油。

2 基础腌制

处理好的爬爬虾放入盆中，加入姜片 料酒 白胡椒粉，抓拌均匀，腌制十分钟，不要腌制太久，时间过长虾肉会出水，影响炸制酥脆效果。

3 裹粉

腌好之后挑出姜片，均匀撒上玉米淀粉，轻轻翻拌，让每一只爬爬虾表面都裹上一层薄粉，粉不能太厚，厚粉会掩盖虾本身鲜味。

4 高温炸制

锅里倒油，油温升到六成热，大约一百八十度，下入爬爬虾，初次炸制两到三分钟，虾壳变红定型之后捞出，升高油温到八成热，进行复炸一分钟，复炸是外壳酥脆的关键步骤。

5 爆香调味

锅里留少量底油，下入一半蒜蓉，小火炒到金黄，放入干辣椒段炒出香辣味，倒入复炸好的爬爬虾，撒入椒盐，大火快速翻炒三十秒，放入剩余生蒜蓉和葱花翻匀立刻出锅。

制作关键要点

1 复炸原理，第一次炸熟虾肉，第二次高温短时间炸掉虾壳多余油脂，让壳干脆，这是正宗椒盐爬爬虾和普通炒皮皮虾最大区别。

2 蒜蓉分两次放，一半炸香出蒜油，一半生蒜最后放，蒜香层次更丰富，全部炸糊会发苦。

3 椒盐本身含盐，不要再额外多加食盐，避免成品过咸。

4 不喜欢油炸可以改成空气炸锅版本，但是外壳酥脆程度不如油炸正宗。

收尾总结

椒盐爬爬虾的正宗做法重点就是腌制去腥 薄粉复炸 分次蒜蓉爆香，操作不算复杂，掌握复炸这一步，在家就能做出接近酒楼的香酥椒盐爬爬虾，适合家庭聚餐下酒。

【常见问题】

问题 1 椒盐爬爬虾的正宗做法为什么一定要复炸

回答 1 椒盐爬爬虾的正宗做法需要复炸，第一次炸熟虾肉，第二次高温让虾壳脱水变脆，只炸一次椒盐爬爬虾外壳偏软，达不到正宗香酥口感。

问题 2 椒盐爬爬虾的正宗做法可以用冷冻爬爬虾吗

回答 2 椒盐爬爬虾的正宗做法优先鲜活爬爬虾，冷冻爬爬虾也可以制作，但是解冻之后水分大，虾肉弹性下降，成品风味比鲜活款的椒盐爬爬虾略差。

问题 3 椒盐爬爬虾的正宗做法可以不用淀粉吗

回答 3 椒盐爬爬虾的正宗做法一般会裹薄淀粉，不裹淀粉也能炸，但是虾壳不容易形成酥脆外壳，椒盐爬爬虾调味附着效果也会变差。

【免责申明】

本内容仅为椒盐爬爬虾烹饪教学参考，油炸操作注意防烫伤防溅油，海鲜过敏人群禁止食用，爬爬虾尖刺容易划伤手部，处理时做好防护，食材不新鲜请勿烹饪食用，因个人操作不当引发身体不适，本文不承担相关责任。