问安徽油馍的做法 外酥里软家常版教程

安徽油馍的做法核心是发酵面团擀开，抹油酥分层，平底锅或者电饼铛烙至两面金黄，成品外层焦酥内里松软，带分层香气，属于安徽民间家常面食，也常叫安徽油饼，做成功的关键点在于面团发酵状态 油酥配比 擀制力度 烙制火候，很多人做出来硬邦邦不分层，要么表面糊了里面还没熟，大多是发酵不到位，油酥抹不均匀，烙的时候火太大造成的。发酵面团里面酵母产生气体，让内部形成蜂窝结构，油酥是面粉加油调制成，擀开之后就会形成一层一层的酥层，烙制的时候油脂受热，酥层分离，吃起来才有酥软口感，面粉选择 水温 醒面时间都会直接影响成品效果。

食材准备清单

主料 中筋面粉 500 克

酵母 5 克

温水 260 毫升左右，水温 35 度上下，手摸温温不烫

油酥用料 面粉 30 克 熟食用油 40 克 盐 3 克

调味可选 五香粉 葱花

烙制用油 适量熟食用油

面团制作详细步骤

第一步 温水化开酵母，静置三分钟激活酵母

第二步 面粉倒入盆中，分次倒入酵母水，边倒边搅拌成面絮

第三步 下手揉成光滑偏软面团，面团不要和太硬，偏软成品才松软

第四步 盖盖子放在温暖地方发酵，发酵到两倍大，内部蜂窝密集，这个过程一般需要一小时左右，温度低就要延长发酵时间

第五步 发酵完成取出面团，按压排气，分成大小均等面剂，盖好醒面 10 分钟，醒面之后更好擀，不容易回缩

油酥调配与分层操作

第一步 碗里面放面粉加盐，可以加少量五香粉，倒入烧热放凉的熟油，搅拌成稠厚油酥

第二步 取一个面剂擀成大薄片，尽量擀薄，但是不要擀破

第三步 均匀抹上一层油酥，喜欢葱花可以撒一层葱花

第四步 从一侧慢慢卷成长条，盘成圆饼，再静置醒面 8 分钟

第五步 把盘好的面剂再次擀成薄饼胚，厚度大概半厘米

烙制操作流程

第一步 平底锅或者电饼铛预热，刷一层薄油

第二步 放入饼胚，中小火烙制，一面烙到金黄定型之后翻面

第三步 反复翻面，烙到两面金黄，按压饼身可以快速回弹，就代表内部熟透

第四步 出锅之后可以用手轻轻拍打饼身，让分层更加松散，这个是民间小技巧

不同版本微调参考表格

失败原因排查

成品发硬，主要是面团偏硬，或者发酵不足，烙制之后没有及时保温

没有分层，油酥抹得太薄，或者卷制的时候太紧，擀的时候用力过大把层压死

烙糊里面不熟，是大火急烙，必须中小火慢烙，内外同步成熟

饼胚回缩，是醒面时间不够，面筋没有松弛，擀的时候会缩回去

按照发酵 调油酥 卷层 中小火烙制这套流程，就能做出外酥内软带分层的安徽油馍，面团保持偏软，醒面充分，火候控制中小火，是安徽油馍的做法里面最核心的几个要点，可以根据口味增加葱花或者五香粉。

【常见问题】

问题 1 安徽油馍的做法可以不用酵母吗

回答 1 安徽油馍的做法传统家常版本是用酵母发酵，不用酵母就是死面油馍，口感偏硬，没有松软蜂窝，想要松软口感还是建议酵母发酵

问题 2 安徽油馍的做法油酥怎么做

回答 2 安徽油馍的做法里面油酥是熟凉油加面粉加盐搅匀，油酥是形成分层的关键，油酥不能太稀也不能太干，稠厚状态最合适

问题 3 安徽油馍的做法用电饼铛可以吗

回答 3 安徽油馍的做法完全可以用电饼铛，选择中火档位，两面交替烙，比平底锅受热更均匀，新手更容易掌握火候，不容易烙糊

【免责申明】

本文仅为家常面食烹饪科普参考，小麦面粉过敏人群请谨慎制作食用，烙制时注意防烫伤，内容不构成专业饮食指导，如有饮食不适请及时就医。