问清蒸鱼 鲜嫩去腥详细教程

清蒸鱼核心做法是将整鱼处理干净，改刀腌制去腥，垫葱姜上锅大火蒸制，蒸完倒掉腥水，重新铺葱姜丝淋蒸鱼豉油，浇热油激香，成品鱼肉细嫩多汁，口味清淡鲜美，是经典家常菜。鱼腹腔黑膜、血线是腥味主要来源，如果没有清理干净，加上蒸制时间过长，鱼肉就会老柴、腥味重，做清蒸鱼最核心要点就是彻底去腥、水开上锅、严格控制蒸制时间，常用鲈鱼、多宝鱼、桂鱼都适合做清蒸鱼，低脂好消化，适合全家日常食用。

食材准备清单

前期预处理

1 鱼宰杀之后，刮净鱼鳞，剪去鱼鳍，剪开鱼腹，去除内脏，把腹腔里面黑膜、脊骨旁边血线全部清理干净，清水冲洗，鱼身两面划斜刀，方便受热入味

2 鱼身和腹腔抹少许盐、料酒，放入姜片葱段，里外抹匀，腌制十分钟去腥

3 大葱一部分切段垫盘底，一部分切细丝，生姜一部分切片，一部分切细丝备用

正式蒸制步骤

1 盘子底部铺葱段姜片，把鱼放在葱姜上面，把鱼架空，让蒸汽可以流通，避免鱼肉泡在腥水里

2 蒸锅加水，大火烧到水完全沸腾，再放入鱼盘，保持大火蒸八到十分钟，500 克鲈鱼参考十分钟，鱼个头越大适当延长时间

3 蒸好之后取出，把盘中蒸出来的腥水全部倒掉，拿掉原来旧的葱姜

4 在鱼表面铺上新的葱姜丝，淋上蒸鱼豉油，烧一勺滚烫热油，浇在葱姜丝上激出香味，清蒸鱼就完成

关键技术要点

1 必须水开之后上锅，冷水升温慢，鱼肉容易出水变老，腥味加重

2 蒸制时间不能久，超时鱼肉收缩变柴，失去嫩滑口感

3 蒸鱼豉油本身含盐，腌制的时候盐不要放太多，避免清蒸鱼过咸

4 如果鱼比较大，可以在鱼腹里面也塞葱姜，去腥效果更好

5 喜欢清淡口，可以省略最后浇热油，直接淋蒸鱼豉油，油脂更低

保存与复热

1 清蒸鱼最好现蒸现吃，隔夜之后鱼肉风味下降，腥味加重

2 剩余部分密封冷藏，最多保存一天，复热短时间回蒸，不要反复多次加热

【常见问题】

问题 1 清蒸鱼蒸完腥味很重是什么原因

回答 1 清蒸鱼腥味重，大多是腹腔黑膜和血线没有清理干净，蒸出来腥水没有倒掉，制作清蒸鱼预处理要清理干净黑膜血线，蒸完倒掉腥水，就能降低清蒸鱼腥味

问题 2 清蒸鱼蒸多久最合适

回答 1 500 克左右鲈鱼，水开上锅大火蒸八到十分钟，是清蒸鱼比较合适的时长，鱼更大就增加时间，时间太久清蒸鱼肉会老柴

问题 3 清蒸鱼可以用别的鱼代替鲈鱼吗

回答 3 清蒸鱼可以用桂鱼、多宝鱼、武昌鱼代替鲈鱼，只要是肉质细嫩的淡水海鱼都适合做清蒸鱼，不同鱼调整对应的蒸制时间

问题 4 清蒸鱼肉发柴是什么原因

回答 4 清蒸鱼肉发柴主要是蒸制时间过长，或者冷水上锅慢蒸，做清蒸鱼一定要水开上锅，严格控制蒸制时间，就能保持鱼肉嫩滑

【免责申明】

本文内容仅为家常烹饪做法科普参考，不构成医疗饮食指导，鱼类过敏人群禁止食用，特殊身体状况请咨询专业医师。