自己在家做火锅核心就是先熬好锅底，再搭配蘸料和各类涮菜，锅底可以做麻辣红汤清汤菌汤番茄几种主流口味，不用依赖成品底料也能从零炒制，优势是咸度辣度可以自己调整，食材新鲜可控，成本比外面火锅店低很多，做火锅重点分三大块，锅底炒制或者熬制，蘸料调配，食材预处理，很多人在家做火锅不好吃，主要是锅底香料没有炒出香味，或者食材没有提前改刀控水，下锅之后锅底浑浊，越煮越咸，所以每一步预处理都很关键，全程可以使用电磁炉或者燃气炉，边煮边涮，按照易熟和耐煮食材分批次下锅，不要一次性全部倒进锅里。
一 三种家常锅底做法
| 锅底类型 | 主要食材 | 制作要点 | 适合人群 |
|---|---|---|---|
| 麻辣红汤 | 牛油 郫县豆瓣酱 干辣椒 花椒 姜葱蒜 八角桂皮香叶 高汤 | 小火把豆瓣酱炒出红油，下香料炒香，倒入高汤煮沸 | 爱吃辣人群 |
| 番茄锅底 | 新鲜番茄 番茄酱 洋葱 姜 高汤 少许白糖 | 番茄去皮炒出沙，加番茄酱增浓，倒入高汤熬煮 | 不吃辣老人小孩 |
| 菌汤锅底 | 干香菇 竹荪 金针菇 红枣 枸杞 姜片 | 干菌提前泡发，小火慢熬出菌香，加盐简单调味 | 清淡口味 |
二 麻辣红汤详细炒制步骤
1 准备材料，牛油切小块，郫县豆瓣剁碎，干辣椒剪段，姜切片，大葱切段，香料提前用清水稍微冲一下，防止炒糊。
2 起锅放牛油，小火融化，下入姜葱蒜爆香。
3 放入剁碎郫县豆瓣，全程小火慢炒，炒到红油析出，这个步骤最关键，火大豆瓣会发苦。
4 加入干辣椒花椒和全部香料，继续小火翻炒两分钟，释放香料香气。
5 倒入提前准备好的骨汤或者清水，大火烧开之后转小火熬 15 分钟，让味道充分融合，锅底就完成。
6 如果想要味道更厚重，可以提前熬猪骨或者牛骨高汤，没有高汤直接清水也可以，风味会稍微清淡一点。
三 番茄锅底详细步骤
1 番茄顶部划十字，开水烫一下去皮，切成小块，洋葱切小丁。
2 锅里放少量食用油，下洋葱丁炒软，倒入番茄块，中小火按压翻炒，炒到番茄全部化成沙状。
3 加入一勺番茄酱，放少许白糖中和番茄酸味，继续翻炒一分钟。
4 倒入高汤或者清水，大火煮开转小火熬 10 分钟，加盐调味，番茄锅底就做好。
四 食材预处理清单
耐煮类 肥牛卷 羊肉卷 毛肚 黄喉 鸭肠 虾滑 丸子 老豆腐 藕片 土豆
快熟类 生菜 油麦菜 金针菇 茼蒿 嫩豆腐 粉丝
处理要点
毛肚鸭肠这类脆嫩食材，清洗干净之后控水，不要带太多生水，下锅几秒就要捞，久煮会变老。
肉类卷提前从冷冻拿出来稍微解冻，不要化到滴水，滴水会稀释锅底。
土豆藕片切好之后泡清水，洗掉淀粉，防止下锅之后锅底变浑。
虾滑可以装进保鲜袋，剪小口挤入锅中，成型之后再翻动。
五 家常蘸料调配
经典麻酱蘸料 芝麻酱 腐乳 韭菜花 少许生抽 香油 葱花 香菜，加少量温水把麻酱调开。
干碟蘸料 辣椒面 花椒面 盐 熟芝麻 花生碎，适合红汤火锅。
油碟蘸料 香油 蒜泥 葱花 少许蚝油，解辣降温，保护口腔。
六 涮煮顺序要点
先下耐煮食材，丸子，藕片，土豆，老豆腐，煮一段时间之后，再下肉类卷，最后涮绿叶菜，绿叶菜最后下，避免菜叶混进大量杂质让锅底快速变浑。中途锅底变少可以补高汤或者热水，不要直接加冷水，冷水会让锅底温度骤降，食材口感变差。越煮锅底盐分越高，后期可以适当减少蘸料里面的盐和酱油。
【常见问题】
问题 1 自己在家做火锅没有骨汤可以吗
回答 1 自己在家做火锅没有骨汤可以直接用清水，只是风味会单薄一点，可以多加姜葱香料弥补，有条件还是推荐提前熬骨汤，做出来的火锅锅底更醇厚。
问题 2 自己在家做火锅锅底越煮越咸怎么办
回答 2 自己在家做火锅锅底越煮越咸，是水分持续蒸发浓缩导致，中途可以补充热水或者高汤，前期炒制豆瓣酱的时候不要放太多盐，后期蘸料也要少放盐。
问题 3 自己在家做火锅毛肚要煮多久
回答 3 自己在家做火锅毛肚下锅之后烫 8 到 15 秒，看到毛肚卷曲收缩就捞出，煮太久毛肚会变硬嚼不动，是自己在家做火锅最容易煮老的食材。
问题 4 自己在家做火锅可以重复用锅底吗
回答 4 自己在家做火锅不建议反复多次复用锅底，里面已经融入食材杂质，亚硝酸盐会升高，油脂反复加热也不健康，单次吃完最好倒掉。
【免责申明】
本文为家庭自制火锅家常参考，生食材处理注意卫生，麻辣锅底油脂较高，肠胃敏感高血压人群需要控制食用量，海鲜肉类过敏人群请勿食用。